El aceite de oliva es uno de los alimentos más apreciados en todo el mundo. Son innumerables los beneficios que aportan para la salud. Pero, hoy, en este artículo, no nos vamos a centrar en ese aspecto. Si no en conocer como se producía el aceite de oliva antes y cómo se hace ahora. Cómo gracias a la tecnología se puede fabricar aceite de calidad en grandes cantidades para que más personas puedan disfrutar de él.
España es el primer productor del mundo de aceite de oliva, y por ende, uno de los lugares en los que más se ha implantado la tecnología en su elaboración. Dando lugar a aceites de distintas variedades y calidades, para satisfacer todas las necesidades y complacer los gustos más exquisitos. Las viejas almazaras han dado lugar a complejas plantas industriales de producción y embotellado.
El aceite de oliva lo introducen los fenicios en España sobre el año 1100 antes de Cristo. Lo hacen por Málaga y Cádiz, pero pronto se extiende por toda Andalucía.
Ya en época de los romanos, Hispania era toda una potencia productora de aceite. Los campos de Andalucía abastecían de aceite la ciudad de Roma. Su consumo era muy superior al del aceite procedente de otras partes del imperio como Trípoli o Túnez. Eso se aprecia en los restos de ánforas encontrados en el Monte de Telsaccio. El vertedero de basuras de la ciudad de Roma. Cada aceite se transportaba en un tipo de ánfora diferente, las ánforas hispanas encontradas son mucho más numerosas que las otras.
Cuando los árabes entran en la península ibérica en el año 711, se encuentran con una plantación de olivo altamente productiva y con toda una infraestructura de almazaras para producir aceite. Al Ándalus fomenta el monocultivo en determinadas zonas, convirtiéndolo en un punto de desarrollo económico. Se piensa que gran parte de la prosperidad que se vivía en las ciudades de Córdoba y Sevilla se debía a los réditos derivados del comercio de aceite.
Con la conquista de América, el olivo se extiende fuera del Mediterráneo. En 1503 se funda, en Sevilla, La Casa de Contratación de las Indias. Un organismo encargado de regular el comercio con América. Uno de los primeros productos españoles en llevar al nuevo mundo fue el olivo, con la intención de crear nuevas plantaciones. Se empieza plantando en Cuba; sin embargo, serán en las tierras del Virreinato de Perú, donde este cultivo alcance más arraigó y sea más productivo. En 1562 se realizan las primeras plantaciones de olivo en Argentina, a partir de esquejes de olivo procedentes del Perú. Allí surgirá el aceite de oliva de Arauco, uno de los más apreciados de América.
Además de sus características nutricionales, el aceite de oliva tiene un importante valor económico, histórico y cultural. Determinados centros en España, como El Centro de Interpretación Olivar y Aceite, en Úbeda (Jaén), se encargan de difundirlo. El aceite es un patrimonio que vale la pena conocer y reivindicar.
Un producto mediterráneo.
La Roma clásica basa su agricultura y economía en tres cultivos fundamentales: el trigo, la vid y el olivo. Intentará extenderlos allá donde llegue formando parte de la romanización. Con ellos se elaboran productos como las harinas, el vino y el aceite con los que podrá dar de comer y beber a la población, almacenarlos para hacer frente a épocas de escasez y transportarlos a otras partes del mundo.
Sin embargo, como bien indica el blog Los Cananeos, serán los fenicios los primeros en desarrollar el cultivo del olivo y extenderlo por otras partes del Mediterráneo. Los fenicios no eran un pueblo violento, sino que eran comerciantes que llevaban sus productos a distintas partes de Asia y de África.
Con la extensión del olivo lo que pretendían era abrir nuevos centros de producción con los que tener más mercancías para comerciar. Empiezan popularizando la producción de aceite en las islas griegas, pero siglos más tarde crean colonias en Túnez, Sicilia, Cerdeña, Trípoli y España.
Las tierras de Canán, la metrópoli fenicia, son lo que ahora ocupa Israel, Palestina y parte de Jordania y del Líbano. Una de las zonas más prosperas de la antigüedad.
El aceite de oliva no solo se utilizaba para cocinar. Se empleaba como combustible para prender lamparillas de aceite fabricadas con barro, y que los propios Fenicios, y después los griegos y romanos, producían como uno de los artículos principales de alfarería. El aceite de oliva era el ingrediente principal de gran parte de ungüentos que se utilizaban con fines medicinales y cosméticos.
En la antigua Grecia, y después en el imperio romano, se aprecia el valor nutritivo del aceite de oliva en la cocina, constituyendo uno de los ingredientes básicos en la alimentación. Además de realzar el sabor de los alimentos, resultaba ser una grasa menos indigesta que las grasas animales que se empleaban hasta entonces. De hecho, los romanos calificaban de bárbaros a aquellos pueblos que no cocinaban con aceite de oliva.
La elaboración.
El blog sobre aceite de oliva Oro del Desierto, señala que son 4 las fases por las que la aceituna se transforma en aceite. En cada una de ellas se aprecian los cambios tecnológicos que se han implementado en la producción. Echemos un vistazo:
- La molienda.
Consiste en romper la aceituna y formar una pasta donde se encuentra el aceite mezclado con la pulpa, la piel, el agua y el hueso. Este paso es clave, ya que determinará la cantidad y calidad de aceite que obtengamos de la remesa. La molienda no deberá ser muy gruesa, ya que evitaría que se rompieran todas las partes de la aceituna, ni muy fina, que crearía emulsiones que dificultan la extracción del aceite.
Antiguamente, la molienda se hacía mediante piedras de granito, cónicas o cilíndricas, que se iban moviendo por tracción animal o por medio de norias de agua.
En la actualidad se utilizan martillos mecánicos de acero inoxidable, con los que se logra una molienda más rápida, más precisa y con menos oxidación del aceite.
- Batido.
Batiendo la pasta procedente de la molienda, se acondiciona para que sea más sencillo separar el orujo, o parte sólida, del aceite. Es un momento crítico, pues en esta fase se producen determinadas reacciones químicas que son favorables para la extracción de un aceite de calidad y otras que no son recomendables. Por ejemplo, aumentando la temperatura se favorece que las gotas de aceite virgen se separen de la pasta; sin embargo, una temperatura superior a la aconsejada, merma su calidad.
En las almazaras antiguas no se realizaba el batido. A principios del siglo XX, la pasta de la molienda se pasa por una especie de albercas recubiertas de baldosas de cerámica, con unas aspas de hierro huecas que iban moviendo la masa de un lado a otro. En ocasiones se la añadía agua caliente de la caldera con el objeto de multiplicar la obtención de aceite.
Actualmente, la pasta de aceituna pasa por varias batidoras de acero inoxidable, con varios cuerpos y palas para batir, y unas camisas que aumentan y reducen la temperatura en minutos, consiguiendo unos resultados óptimos y disminuyendo la oxidación. Esta fase es una de las que más se está aplicando el I + D, buscando una maquinaria que sea cada vez más efectiva de cara al siguiente paso.
- Decantación.
Tras batir la pasta se procede a separar la parte sólida, el orujo, del aceite. Antiguamente, se sometía a un prensado, que hacía que la masa expulsara la parte líquida. Después, a esa parte líquida terminaba decantándose en unos depósitos excavados en el suelo. Los restos sólidos, al pesar más, se depositaban en el fondo, y el aceite, al pesar menos, afloraba a la superficie. Este proceso de decantación duraba días, tiempo en el cual el aceite se iba oxidando y mermando su calidad.
En la actualidad el prensado ha caído en desuso y el decantado se ha sustituido por un centrifugado en tornas de aceros inoxidable que giran a gran velocidad. Es cierto que se utiliza una energía eléctrica y mecánica que no se empleaba con los métodos artesanales, pero a cambio de eso se obtiene un aceite puro, sin oxidación y libre de impureza.
- Almacenamiento.
Hasta su comercialización, el aceite debe conservarse en condiciones adecuadas para que no vaya perdiendo propiedades. Tradicionalmente, los materiales más utilizados han sido las tinajas de barro y los depósitos de hierro. Enterrados total o parcialmente para evitar que al aceite le afectara los cambios de temperatura. Los problemas que encerraban estos sistemas de almacenamiento son que eran difíciles de limpiar, y que en el fondo siempre quedaban partículas sólidas en descomposición que terminaban por ensuciar el aceite.
Hoy en día, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable con un fondo cónico que permite su decantación y con un control de temperatura constante.
Se puede decir que se sigue elaborando el aceite de oliva, como siempre se ha hecho, pero utilizando las últimas tecnologías para conservar el producto en perfecto estado, aumentar la producción y potenciar sus cualidades.
